人类味觉感受

若浮云う兮

目前明确已知的，人类与其他大多数哺乳动物一样有5种味道：甜、咸、酸、苦和鲜味。人类祖先几乎吃地球上的任何东西作为食物，而对所进食的物质成分和健康影响一无所知，唯有依赖于味觉进行品尝鉴别。对于维持生命所需的营养物质“设定”为好的味觉并产生愉快情绪，比如糖是甜的，氨基酸是鲜的，盐是咸的；可能有毒的则设定为坏的味觉并产生厌恶情绪，比如广泛存在于植物性食物中的生物碱等潜在有毒物质是苦的，高浓度的盐是一种令人讨厌的苦咸。

味觉感受主要由主要存在于口腔粘膜味觉细胞（集中在味蕾）上的味觉受体产生。由于食物的广泛性和所进食成分的复杂性，味觉受体存在不同程度的遗传多样性，突出变现在苦味觉受体上。

研究已知，咸味觉受体的配体主要是钠离子，受体本身就是一种钠离子通道，允许钠直接进入细胞产生去极化触发动作电位产生电信号。酸味觉受体检测酸性物质释放的氢离子，氢离子可以关闭跨膜钾离子通道导致细胞去极化产生电信号并释放神经递质5-羟色胺来传递酸味感觉。甜味觉和鲜味觉受体是G偶联蛋白，属于味觉受体1家族的第2、3号顺位发现的蛋白，因此命名为T1R2 和 T1R3，相应基因 为 TAS1R2和TAS1R3。这些受体与相应配体结合通过释放细胞内钙离子和钠离子内流触发动作电位。

苦味受体也是G偶联蛋白，属于味觉受体2家族成员，其基因以“T2Rn”序列命名。由于人类祖先长期进化过程中主要的植物性食物中含有多种类苦味物质，因此苦味觉则要复杂得多，目前已知人类具有编码25种不同苦味受体的基因。

其中，基因编号为TAS2R38的苦味受体研究较为透彻，主要负责苯基硫代氨基甲酸（PTC）类苦味物质的检测，这类物质广泛存在于芸苔属，像西兰花、卷心菜、芥菜等蔬菜中。具有不同TAS2R38变体的人对这类物质产生的味觉差异巨大，有的人对于低浓度PTC就可以产生明显苦味觉，而有的人对于高浓度PTC也不会产生苦味觉。总体上，约占人口75%的大多数人对PTC敏感，另外25%则不敏感。

正是对PTC敏感的75%的人口，为了掩盖苦味而进食更高的食盐。